Comment sentir un vin ?

 

La découverte olfactive d'un vin a pour but de définir les différents arômes du vin.

• Techniques de l’olfaction du vin :

- Le Premier Nez : le verre reste immobile, sur une table ou tenu par son pied. Flairez le vin par saccades pour apprécier les arômes les plus volatiles.

- Le Deuxième Nez : imprimer un mouvement giratoire au verre pour y faire tourner le vin : on accroît la surface d’évaporation et l’oxygénation. Les molécules plus lourdes pourront s’exhaler. Flairez par saccades.

- Le Troisième Nez : on le réserve aux vins vieux et est très peu pratiqué. On procède comme pour le deuxième nez en « cassant » le dernier mouvement. Les arômes les moins volatiles se manifestent.

• Les Trois Types d’arômes :

- Les arômes Primaires : ce sont les arômes variétaux spécifiques d’un cépage. Le muscat, le gewurztraminer dont partis des cépages les plus aromatiques.

- Les arômes Secondaires : révélés par la fermentation alcoolique, ils sont produits par les levures. Ils sont floraux , fruités ou vineux.

- Les arômes Tertiaires : ou bouquet , ce sont des arômes de vins vieux dus à la transformation des arômes précédant et des tanins.

Les bouquets d’oxydation sont ceux des vins élevés au contact de l’air : vins sous bois, vins jaunes du Jura, madère. Caractéristiques : odeurs de coing, de noix.

Les bouquets d’oxydo-réduction caractérisent au contraire des vins protégés de l’air : odeurs de vieux bois, de vanille, de sou-bois, de champignon, de grillé, de cuir ,de gibier.

Les défauts du vin sont les goûts de bouchon, de colle, de vernis à ongle, de vinaigre, d’œuf pourri.